铁板茄卷是成都弗斯达酒店天香阁酒楼的一道招牌菜，以茄子为主料，卷制成型后炸至外酥里嫩，再浇上自制烧汁，盛于烧热的铁板上桌。成菜咸鲜微甜，酱香浓郁，茄子软糯却不失形，铁板的余温让烧汁持续渗入茄卷，入口层次分明。这道菜的关键在于茄卷的卷制手法和烧汁的配比，下面将配方与制法完整呈现，便于在家复刻。
食材准备
- 长茄子2根（约500克），选粗细均匀、表皮光滑的紫长茄
- 猪肉末100克（肥瘦比例3:7）
- 鸡蛋1个，取蛋液用于封口
- 干淀粉适量，用于拍粉
- 食用油适量，用于炸制
自制烧汁配方与制法
- 生抽30毫升、老抽10毫升、蚝油20克、白糖15克、陈醋8毫升
- 蒜末15克、姜末8克、葱花10克
- 清水80毫升、水淀粉适量
- 制法：锅中放少量油，下蒜末、姜末小火煸香，依次加入生抽、老抽、蚝油、白糖、陈醋和清水，烧开后转小火熬2分钟，用水淀粉勾薄芡，撒葱花即成。烧汁应呈琥珀色，浓稠度以能挂勺为宜。
茄卷制作步骤
- 茄子去蒂，纵向片成约0.3厘米厚的长薄片，放入淡盐水中浸泡5分钟，捞出沥干
- 猪肉末加少许盐、料酒、姜末和蛋液，顺一个方向搅打上劲
- 取一片茄片平铺，抹上一层薄薄的肉馅，从一端卷起，收口处抹蛋液粘合，依次做完
- 茄卷表面均匀拍上干淀粉，静置2分钟让淀粉回潮
- 油温烧至六成热，下茄卷炸至表面金黄、定型浮起，捞出沥油
铁板成菜
铁板提前烧热，垫上一层洋葱丝，将炸好的茄卷整齐码放其上。另起锅将烧汁加热至微沸，均匀淋在茄卷表面，撒少许熟芝麻和葱花即可上桌。铁板的高温会让烧汁在桌面上继续冒泡，香气随之散开。茄卷外皮微脆，内里软嫩，肉馅鲜香，烧汁的咸甜比例恰到好处，既下饭也适合佐酒。搭配一杯邑天下酒，酒体醇和，与烧汁的酱香形成呼应，日常小聚或家宴都算得体。
操作中需注意两点：茄片不宜过薄，否则卷制时易断裂；炸制油温保持在六成热，过高外焦内生，过低则茄卷吸油过多。烧汁可提前熬好冷藏保存，使用前加热即可。整道菜从备料到上桌约需40分钟，适合周末在家尝试。
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