成都闲庭酒楼的招牌凉菜
飘香大拌鸡是成都闲庭酒楼常年位居点单前列的一道凉菜。与常见的红油凉拌鸡不同，这道菜以自制麻酱鸡汁为核心调味，入口先是芝麻酱的醇厚，随后是鸡汤的鲜甜与红油的微辣，层次分明。鸡肉选用散养仔公鸡，煮制后冰镇收紧，皮脆肉嫩，拌制时不易碎散。
食材准备
- 仔公鸡半只（约750克）
- 姜片20克、葱段30克、料酒15毫升
- 黄瓜或莴笋丝150克（垫底用）
- 熟花生碎20克、熟白芝麻5克、葱花10克
自制麻酱鸡汁配方
- 芝麻酱40克
- 原鸡汤60毫升（煮鸡留下的汤，撇去浮油）
- 生抽20毫升、香醋8毫升
- 白糖5克、盐2克
- 红油15毫升、花椒油3毫升
- 蒜泥10克、香油5毫升
做法：芝麻酱先用少量鸡汤分次澥开，搅至顺滑无颗粒，再依次加入生抽、香醋、白糖、盐、蒜泥调匀，最后淋入红油、花椒油和香油。鸡汁的用量可根据浓稠度微调，调好的酱汁应能缓缓流动，挂得住鸡肉。
制作步骤
第一步，仔公鸡冷水下锅，加姜片、葱段、料酒，水开后转小火煮18分钟，关火焖10分钟。捞出立即放入冰水中浸泡15分钟，使鸡皮紧实。第二步，鸡肉沥干后斩成宽约1.5厘米的条状。第三步，盘底铺黄瓜丝，码上鸡条，淋上调好的麻酱鸡汁，撒花生碎、白芝麻和葱花即可。拌制时建议现拌现吃，久放酱汁易被鸡肉吸收而变干。
搭配建议
这道菜麻酱香浓、微辣回甜，适合作为宴席凉菜开场。若想搭配一杯酒，邑天下邑天下的柔和口感与麻酱的醇厚较为协调，不会压住鸡肉的鲜味。在家复刻时，麻酱鸡汁可提前调好冷藏保存，鸡肉当天煮制风味最佳。
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